Apio, propiedades y aplicaciones.

Características del apio

Como Chef a domicilio en las visitas que hago al mercado encuentro uno de los regalos que nos ofrece el invierno en nuestras huertas, el Apio. Un vegetal fibroso que se asemeja a las variedades de mayor tamaño del Perejil. De él destacan sus pencas y hojas, que tienen diferentes propiedades. El sabor del apio es salado y amargo, lo que lo hace que sea ideal para las dietas bajas en sodio. La hoja se aprovecha como especia en algunos platos.

El apio que hoy día se cultiva para consumo, es una especie domesticada en Italia, en el siglo XVI, a partir de su pariente silvestre, más fino y amargo. En el mercado se pueden encontrar dos variedades de apio, verdes y blancos (aunque en realidad son amarillos) que se caracterizan por ser más tiernos, suaves y menos fibrosos.

Compra y conservación

Si va a comprar apio es preferible que lo adquiera completo con todas sus partes; cepa, tallos y hojas. La hoja, precisamente, es el referente para conocer cuánto tiempo lleva cultivada la verdura, pues es la parte que primero se degrada, perdiendo turgencia y color.

El apio se puede reservar durante una semana en el frigorífico, envuelto en una bolsa cerrada. Aunque le dará un toque de color a su cocina si lo pone en un jarro con agua (tras su recolección el apio pierde gran cantidad de líquido, quedando flácido y correoso). No es recomendable congelar el apio, pues en su composición puede darse Psoralenos, compuestos que surgen a temperaturas de congelación y que junto con la luz ultravioleta puede causar irritación en la piel y otras reacciones en personas sensibles.

Propiedades del apio

El apio es una fuente de vitaminas A, B y C y sales minerales, por lo que se utiliza como sustitutivo de la sal. Además de ser un alimento que favorece la digestión es beneficioso para riñón e hígado.

Uso y aplicaciones del apio en cocina

Se puede diferenciar en el apio los tallos interiores (suaves y tiernos) y los exteriores (fibrosos y turgentes). Esta distinción hace que se puedan tomar crudos o cocinados.

Las partes interiores del apio se pueden añadir a ensaladas, mientras las de fuera se utilizan como verdura en cocidos, sopas y cremas. A la hora de cocinar el apio, hay de tener en cuenta que las pencas pueden dar un sabor predominante en los cocidos, en tanto que las hojas pueden dar amargor.

Durante la cocción, el apio pierde agua y sabor. Es aconsejable que no cueza más de 10 o 15 minutos, a no ser que se quiera que la receta tome su intenso sabor.

En muchas recetas, como cocidos, potajes, puré, sopas ... se utiliza el apio junto con la zanahoria y la cebolla para crear una base aromática.

Una parte poco usual en cocina es la Raíz de apio, se trata de la cepa de la variedad Apium graveolens rapaceum, que se puede añadir a ensaladas cortada en finas tiras, una vez es pelada.