Cuchillos, los reyes de la cocina

¿Sabías qué...

Si algo distingue a un cocinero son sus cuchillos. Ya sea un chef o un cocinillas, lo que más dice de su modo de cocinar son sus cuchillos.
Al comenzar el año colgué una encuesta en la web a fin de sondear la cantidad de cuchillos que se tienen en las cocinas. El resultado es que en las cocinas hay más cuchillos de los necesarios, y no siempre en las mejores condiciones. Por eso, Hoy no cocino yo, como ya hicimos al explicar el lenguaje de los cubiertos en una mesa, queremos orientarte para que tengas los útiles necesarios en la cocina y los conserves como nuevos.
En este oficio de catering para particulares que es Hoy no cocino yo, se tiene la oportunidad de visitar muchas cocinas y conocer los pormenores de sus usuarios. Los cuchillos son sin duda los chivatos de la cocina. No es tan importante la limpieza que se tenga, eso se soluciona en un rato, ni siquiera el orden de la cocina, que también es una faena que tiene solución inmediata. Lo que realmente cuenta lo que ocurre en una cocina son sus cuchillos.

¿Cuantos cuchillos son necesarios en una cocina?

En Hoy no cocino yo, proponemos los cuchillos que consideramos indispensables en cualquier cocina. Un cuchillo de trabajo en tabla, uno de despiece, una puntilla y una sierra. Cuatro instrumentos de trabajo que como tales deben ser tratados y cuidados.

El cuchillo de trabajo en tabla es ideal para cortar verduras y alimentos que requieren de cortes sucesivos, puesto que su gran hoja se balancea sobre la tabla. El cuchillo de despiece debe ser ligero y de hoja fina, para introducirse en la pieza a destrozar. La puntilla nos ayudará a pelar y extraer. La hoja del cuchillo de sierra es ideal para cortar alimentos consistentes o turgentes, es una pieza muy duradera que no necesita afilado y que puede sustituir en algún caso al cuchillo de trabajo en tabla.

Mantenimiento de los cuchillos

Uno de los aspectos que se debe considerar para mantener los cuchillos es que estén afilados. Es más fácil cortarse con un cuchillo poco afilado que con uno que lo esté mucho. Cuando se trabaja con un cuchillo que no está afilado se hace más fuerza, produciendo el riesgo de golpear o de que escape la hoja de la trayectoria deseada. Cuantas veces no nos hemos hecho cortes con cuchillos que no cortaban ni el agua.
Otro aspecto para mantener los cuchillos y conseguir que duren más es su limpieza. Los cuchillos no hay que enjabonar cada vez que se usan. Basta con colocarlos bajo el agua del grifo y eliminar los residuos que queden adheridos a hoja, secando posteriormente con un paño. Sí se tienen que lavar a conciencia cuando se han usado en alimentos crudos y se pretende cortar posteriormente alimentos cocinados. Ya se sabe que no se deben mezclar alimentos crudos con cocinados en la misma superficie de corte ni tratar con las mismas herramientas.