Mamá, ¿de dónde viene la leche?

El protoalimento

La leche es el primer alimento que consumimos los mamíferos (animales con mama). De hecho, es el único alimento natural diseñado para alimentar. Se produce a partir de lo que consume la madre, que transforma su alimentación en nutrientes esenciales para el desarrollo y sustento de su cría. Es un alimento optimizado que cubre las exigencias alimenticias del bebé y permite continuar su desarrollo fuera del vientre materno.

Se piensa que los animales comenzaron a producir leche hace 300 millones de años. Siendo una diferencia fundamental entre reptiles y mamíferos, además de la sangre caliente, el pelo y las glándulas de la piel.

De dónde viene la leche

Hace 30 millones de años un ciclo climático marcado por la aridez, propició la expansión de grandes praderas, ricas en plantas herbáceas que en verano producían pastos secos. Este hecho favoreció la proliferación de los animales rumiantes, que gracias a un complejo aparato digestivo son capaces de obtener nutrientes de la hierba seca, rica en fibra.

Los humanos comenzaron a cazar y criar rumiantes por constituir una fuente de recursos útil en culturas nómadas, hace 10000 años en los territorios que hoy ocupan Irán e Irak. En un principio obtenían de ellos carnes y pieles, con los que alimentarse y abrigarse.

Vacas, cabras, ovejas, camellos, carabaos y yak fueron las especies que se domesticaron para extraer leche, hace 7000 años. Aunque a América no llegarían hasta 1493, con el segundo viaje de Colón.

Los ganaderos y habitantes del medio rural tenían la leche integrada en sus dietas desde antaño. Aunque no fue hasta 1830, con la industrialización, cuando su consumo se popularizó. La aparición del ferrocarril y las máquinas a vapor permitieron el transporte de leche fresca hasta las ciudades. Así mismo, la sustitución del ganado por máquinas en las labores agrícolas fomentó la dedicación de las vacas a la producción de leche.

Cómo hacen leche las vacas

Para que una vaca tenga una producción de leche aceptable debe dar a luz un ternero. Las glándulas mamarias se activan al final del periodo de gestación, produciendo gran cantidad de leche, que se fomenta con extracciones regulares.

La leche, que se almacena en la ubre de la vaca, toma parte de sus compuestos (entre ellos los glóbulos blancos) de la sangre del animal. El resto de nutrientes específicos, como grasas, azucares y proteínas, se forman en las glándulas mamarias y se mezclan en la ubre.

La especialización en la cría de algunas razas de vacas ha alcanzando altas cotas de producción lechera. Las razas vacunas que producen más leche son jersey, guerney, suiza parda, holstein y especialmente la frizona (característica por su pelaje blanco y negro), que llega a producir 58 litros de leche por animal y día.

No solo leche

Con la leche se pueden producir varios alimentos. Cada especie es idónea para la producción de un derivado lácteo. Así, el carabao es la principal fuente de leche para mozzarella.

Si la leche se deja reposar tras el ordeñado, se forma una capa grasienta en la superficie. Esta capa de nata es muy rica en grasa y si se agita se puede obtener mantequilla. El resto de leche se cuaja, dando lugar a un yogur ácido, del que se puede extraer cuajada y suero. A su vez, si se sala la cuajada se produce queso, que es una forma de conservar un alimento lácteo durante mucho tiempo.

Artículos relacionados:

• Anatomía de la ternera