Hace algunos días publiqué una receta de Risotto con espárragos silvestres, lo que me da pie a hablar un poco de este rico alimento que se encuentra en temporada.
Aunque la temporada ideal del espárrago es la primavera, el clima favorable de la cuenca del Guadalquivir propicia que podamos encontrar en los mercados y puestos callejeros espárragos verdes, también llamados silvestres o trigueros.
La característica principal del espárrago es la fibra, tanto que es necesario eliminar la parte dura, donde la fibra se convierte en celulosa, para poder comerlos, no obstante se puede obtener caldos del tallo más duro. Además por la presencia del aminoácido asparagina estimula el aparato urinario, dándose el caso de que puede producir un olor característico en la orina de quién lo toma.
En cocina el espárrago se puede utilizar de muchos modos. En concreto el espárrago triguero se suele cocinar como verdura o combinado con otros ingredientes, contrarrestando su amargor.
Si tenéis ocasión de pasear por zona de pinos es muy probable que encontréis esparragueras, que también acompañan a las encinas. Sí además podéis coger un manojo, o en su defecto adquirirlo en el mercado, es aconsejable conservarlos en el frigorífico envueltos en trapos húmedos. No obstante conviene no demorar mucho su consumo. Si se van a consumir en los días siguientes a su recolecta, se pueden conservar con los tallos sumergidos en agua ligeramente azucarada, lo que propicia que no pierdan humedad ni dulzor. No es adecuado congelar los espárragos antes de cocinarlos, pues pierden gran cantidad de agua y turgencia.
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