Risotto de espárragos silvestres. Receta

Este es una receta originaria del Piamonte italiano que se encuentra en temporada por estarlo su ingrediente principal, el espárrago verde. En los próximos días hablaremos más de los espárragos, de sus características y peculiaridades, pero hoy nos centraremos en la receta del risotto.

Ingredientes para 4 personas

• 1 Manojo de espárragos verdes (300 gr)
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 Hoja de laurel
• 300 gr de arroz redondo
• 50 gr de queso rallado
• Aceite de Oliva
• Sal y pimienta

Receta paso a paso

• Primero se prepara un caldo con los troncos de los espárragos. Para ello hay que trocear los espárragos separando la parte con mayor celulosa de la parte comestible. Se puede hacer tomando el espárrago por los extremos y doblando, se romperá por la zona adecuada para su consumo. Cuando se tengan todos los troncos los se lavan y ponen a cocer en una cazuela con 600 ml de agua y un poco de sal.
• Mientras se cosen los troncos se prepara el fondo del arroz. En una cazuela se vierten 3 cucharadas soperas de aceite y se pocha la cebolla cortada en pluma (cortes paralelos) y el ajo laminado. Habrá que dejarlo tapado durante 8 minutos, hasta que la cebolla quede transparente.
• Es hora de incorporar la parte comestible de los espárragos, partiendo los tallos en trozos de 2 a 3 cm. Se añade el laurel, sal, pimienta y se rehoga durante 2 minutos.

• Se incorpora el arroz y se mezcla para que tome el sabor del sofrito.
• Sin dar tiempo a que se queme se añade el agua colada de la cocción de los troncos de espárragos. Es mejor no añadirla toda desde el comienzo, para poder rectificar. Se deja cocer 15 minutos a fuego vivo. Conviene que el arroz no quede sobrante de agua.
• A media cocción comprobar la sazón y considerar la necesidad de incorporar más agua. El punto de cocción del arroz se conoce porque el granos se transparenta. Una vez el arroz cocido se aparta del fuego.
• Inmediatamente se incorpora el queso rallado y se mezcla hasta conseguir homogeneidad.
• Dejar reposar unos minutos y servir.

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