Los aceites son un producto utilizado en cocina (y en
cosmética) desde antaño. Sus cualidades en gastronomía son cada vez más obvias
y objeto de estudio por la industria alimentaria.
Desde Hoy no cocino
yo apostamos por la incorporación del aceite a nuestra dieta y por
aprovechar correctamente este saludable producto con todas las bondades que
conlleva.
¿Cuántos tipos de aceite existen?
En cocina lo usual es el uso del Aceite de Oliva, sin
embargo, existen muchas variedades de aceites que se pueden utilizar en
diversas técnicas culinarias. Es posible encontrar en el mercado aceites para
cocinar de: coco, palmaste, girasol, argán, linaza, adormidera, sésamo,
semillas de calabaza, palma, algodón, cacahuete, soja, maíz, pepitas de uva,
colza, alazor y nuez.
Cada tipo de aceite tienes unas cualidades propias que lo
hacen adecuado para cocinar a alta temperatura o aderezar.¿Qué aceite es más saludable?
Según estudios recientes
el aceite de oliva virgen extra, también identificado por las siglas AOVE,
reduce en un 30 % la posibilidad de padecer enfermedades cardiovasculares. No
obstante, la bondad de los aceites para nuestro organismo viene dada por su
aporte en grasas insaturadas y la escasez de grasas saturadas. Los aceites que
aportan menos grasas saturadas son los de nuez y alazor.
¿Todos los aceites son buenos para cocinar?
Los aceites con alto contenido en grasas insaturadas se
devalúan con facilidad y son muy poco estables a altas temperaturas, perdiendo
sus propiedades saludables, por lo que cada aceite tiene sus limitaciones en la
cocina.
El aceite de oliva tiene una excelente resistencia a altas
temperaturas y es un excelente aderezo en crudo. El aceite de girasol también
es muy útil para freír, con preferencia de la variedad «alto oleico» sobre el
refinado, que soporta menos la temperatura.
Los aceites de nuez y soja no son útiles para freír por su
alto contenido en ácidos grasos Omega3 que lo hacen inestables a altas temperaturas.
¿Qué significa que el aceite sea «virgen»?
Un aceite virgen es aquel que contiene menos del 2 % de
ácidos grasos libres, mientras un aceite virgen extra contiene menos del 0'8 %
de estos ácidos.
Los ácidos grasos libres son cadenas moleculares de carbono e
hidrógeno que flotan libres en el líquido y que son una prueba de que el aceite
es inestable o está dañado.
¿El aceite engorda?
Los aceites aportan grasas fundamentales para el aporte
energético y nutricional de los seres vivos, pues pertenecen al grupo de
nutrientes que nuestro cuerpo no puede sintetizar naturalmente. Por eso su
aporte en las dietas es fundamental, sin embargo, no se debe abusar de su
consumo, pues todos los aceites contienen 90 calorías por cada 10 ml.
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Cuidado con reutilizar demasiado el aceite de freír. Pierde propiedades con el recalentamiento.
ResponderEliminarEl aceite de la freidora debe renovarse cada 3 usos, como máximo.