En ocasiones se declina en cocina la elaboración de potajes y cocidos de legumbres, porque hay personas que les producen gases en el aparato digestivo, teniendo como resultado una digestión pesada y flatulencias, lo que socialmente tiene consecuencias negativas para su portador-expulsor.
¿Por qué se produce?
Los responsables de las flatulencias que producen las legumbres son de determinados compuestos químicos que éstas contienen, concretamente hidratos de carbono que no pueden ser digeridos por el cuerpo humano.
Que se tengan gases es normal. Una persona que mantenga ayuno, no se libra de tener gases en sus intestinos, puesto que son generados por las bacterias que los pueblan. A los que hay que añadir los producidos por las mismas bacterias a consecuencia del consumo de legumbres, singularmente soja, alubia blanca y alubia de media luna.
Las legumbres son ricas en hidratos de carbono, especialmente las citadas, que las enzimas que intervienen en la digestión no pueden procesar en azúcares asimilables por el organismo. Estos hidratos de carbono pasan hacia tramos del intestino donde les esperan las bacterias responsables de la producción de los gases en el proceso de transformación de los hidratos en azúcares.
¿Cómo evitarlo?
Existen varios métodos para evitar o al menos disminuir la producción de gas en la digestión de las legumbres.
Una solución pasa por hervir las semillas en abundante agua durante unos minutos, dejarlas reposar una hora y proseguir la cocción con agua nueva. Este proceso provoca la liberación de las sustancias que producen los gases, pero tiene como consecuencia la perdida de vitaminas y nutrientes liberados en el primer hervor.
Otra solución es prolongar la cocción del cocido, de manera que se produzca la rotura de los hidratos indigeribles y se descompongan en azucares asimilables.
Los brotes de semilla, como los recientemente popularizados brotes de soja, tienen menos presencia de sustancias que cuesta digerir a las enzimas intestinales, por lo que el consumo de semillas en germinación, evita la producción de gases. Asimismo la fermentación en cuajada de legumbres también consume la casi totalidad de hidratos de carbono, evitando las flatulencias.
No obstante, la mejor costumbre es dejar las legumbres en remojo prolongado, previo a la cocción. El agua se introduce en el interior y ayuda a la rotura de los oligosacáridos durante la cocción, con lo que menos de estas sustancias llegan a las bacterias que producen gases.
Y ahora ya puedes hacer potaje sin miedo a sus olorosas consecuencias. ¿Cuál es tu técnica para evitar los gases que producen las legumbres? Deja tu comentario
Antes de comer alubias o lentejas tómate una pastilla de aero red o de pankreoflat, va de miedo.
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